Diseño de un texturizado multisápido a base de frutas tropicales y biopolímeros de algas

Resumen

El consumo de frutas y productos derivados es de gran importancia para la salud humana de acuerdo con los últimos informes de la Organización Mundial de la Salud, debido al aporte de compuestos nutritivos y no nutritivos. En tal sentido, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un texturizado a base de pulpas de durazno y mango y mediante el uso de biopolímeros de algas como fase discontinua. Mediante diseño de mezcla Simplex Lattice se optimizó el uso de las pulpas en el producto con base en la aceptabilidad sensorial, lográndose la incorporación de 40,86% de pulpa de mango, 31,36% de pulpa de durazno, 17,85% de fructosa y 9,92% de agua, para la fase discontinua, que a su vez representó 58,60% del texturizado. El producto desarrollado se sometió a pruebas de estabilidad, siendo la cinética de orden cero del parámetro b del color la que permitió definir la vida útil del producto, que resultó ser de 61 días a 5 ºC.

Palabras clave: texturizado de frutas, mango, durazno, diseños de mezcla.