Determinación de las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación del mango (Mangifera Indica L.): Proceso Analítico Jerárquico (AHP)

Resumen

En este trabajo se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación de mango mediante la aplicación del método denominado proceso analítico jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP). Los criterios de evaluación se basaron en factores de calidad del producto terminado: color, sabor, textura y firmeza. Las alternativas fueron definidas como una combinación de cuatro variables de proceso (espesor de la muestra, velocidad y temperatura del aire, y tiempo de secado), a tres niveles cada una. Estas variables fueron definidas mediante revisión bibliográfica, consulta con expertos y pruebas preliminares. Para la etapa experimental se seleccionaron nueve tratamientos (alternativas) a partir de un diseño experimental ortogonal 34. Se procesó la fruta en un secador de túnel a estas condiciones,y las muestras fueron evaluadas por un grupo de expertos que incluyó profesionales de la industria de alimentos, nutricionistas, profesores universitarios y médicos. Se procesaron las encuestas utilizando el programa EC 2000. El criterio que obtuvo la máxima ponderación fue el sabor, y las condiciones de procesamiento para la alternativa preferida fueron: temperatura del aire 55 ˚C, velocidad 1 m/s, tiempo de secado 14 h, y espesor del alimento 6 mm. Se concluyó que este método constituye una herramienta apropiada para la toma de decisiones en los procesos de deshidratación de frutas en la industria alimenticia.

Palabras clave: Deshidratación de mango, decisión multicriterio, AHP.